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Kochen-Langtexte
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Kochen an Bord - Der Chef-Koch(t)

Bei Charterseglern gibt es oft den berühmt-berüchtigten Spagettiabend. Liveaboards, also Dauersegler, kochen dagegen regelmäßig auf ihren Yachten.

Pantry und Herd sind aber klein, mit Energie muss man sparsam umgehen, und die Platzverhältnisse im Kühlschrank sind nicht üppig.

Trotzdem gelingt es mit wenigen Zutaten, die zudem noch leicht und möglichst überall zu beschaffen sind, leckere Gerichte zuzubereiten. Lecker soll´s sein, auch eine größere Crew soll satt werden, und in relativ kurzer Zeit soll das Essen auf dem Tisch stehen... – Das geht, wenn der Smut ein wenig plant!

Und natürlich braucht er dazu das richtige Werkzeug. Es beginnt beim scharfen Schneidemesser, einem möglichst großen Schneidebrett, guten Töpfen und Pfannen, und gipfelt in schickem Tischgeschirr, denn das Auge, auch des Wassersportlers, isst ja gerne mit.

Tipps:

- Kochen auf See und auf einer Kielyacht kann bei Seegang sehr anstrengend und wegen Verbrühungsgefahr schnell auch gefährlich sein. Für sicheren Stand am Herd mit zwei freien Händen gibt es einen „Pantrygurt“. Bei vielen Yachten sind bereits Ösen in Herdnähe montiert, in die der Gurt eingehängt wird.

- Wenn im Seegang die Gläser am Tisch bleiben sollen hilft eine Antirutschmatte.

Einige Rezepte, die für das Kochen an Bord wie geschaffen sind, sind hier nachzulesen.


Zuchini gefüllt

Zutaten:

1

Stück

Zuchini

250

Gramm

Hackfleisch

1

Stück

Ei

1

Stück

Zwiebel

2

Zehen

Knoblauch

2

Scheiben

Weißbrot

1

Stengel

Thymian

2

Stengel

Petersilie

5

Blätter

Minze

100

Gramm

Gouda

Salz

Pfeffer

Die Zuchini schälen, in etwa 10 Zentimeter lange Stücke schneiden und mit einem Messer mit schmaler Klinge vorsichtig aushöhlen und die Kerne entfernen. Das Weißbrot – alternativ eine Semmel – in Wasser einweichen und ausdrücken. In einer Schüssel das Ei mit der kleingeschnittnen Zwiebel, dem zerdrückten Knoblauch, dem Weißbrot und den feingehackten Kräutern zu einer homogenen Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit die Zuchiniröhren füllen und auf dem Backblech in das auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr schieben. Nach 25 Minuten sind die gefüllten Zuchini fertig. Nach dem Herausnehmen werden die Zuchinistücke in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und nochmals auf dem Backblech verteilt. Auf jedes der Stücke kommt eine kleine Scheibe Gouda. Nach weiteren 5 Minuten im Rohr, wenn der Käse geschmolzen ist, werden die gefüllten Zuchini auf einem vorgewärmten Teller angerichtet.

Statt Hackfleisch kann der Bordkoch auch fein geschnittene Salami, Schinken oder andere Wurst verwenden – je nachdem, was sich im Vorratsschapp befindet.

Alle Rezepte aus meinem Buch "Captain"s Dinner" gibt es hier im Shop

Grillsoße Vampirkiller

Zutaten:

4

Esslöffel

Tomatenmark

2

Esslöffel

Wasser

4

Teelöffel

Honig

10

Zehen

Knoblauch

2

Stengel

Oregano

1

Stengel

Rosmarin

2

Stengel

Thymian

Salz

Pfeffer

Das Tomatenmark mit dem Wasser mischen und den Honig unterrühren. Mit den zerdrückten Knoblauchzehen und den fein gehackten Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung kurz aufkochen lassen.

Dieses Sößchen passt gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch anstatt dem sonst oft verwendetem Ketchup. Allerdings sollte die gesamte Crew davon essen, am besten in einer lauschigen Ankerbucht, denn der Knoblauchgeruch vertreibt nicht nur Vampire...

Fischfond

Zutaten:

Fischreste vom Filetieren

1-2

Stück

Zwiebeln

1

Stück

Knoblauchzehe

3

Stück

Pfefferkörner oder gemahlener Pfeffer

4

Stengel

Petersilie

Salz

Die Zwiebeln grob teilen und im hohen trockenen Topf an den Schnittflächen anbräunen, dann mit 2-3 Litern Wasser, bevorzugt ein Drittel sauberes Meerwasser und zwei Drittel Süßwasser, aufgießen. Die Knoblauchzehe fein schneiden und in den Sud geben. Die Fischköpfe, Flossen und Gräten hineingeben und mitsamt den Pfefferkörnern aufkochen lassen. Sodann lässt man die Brühe mindestens 30 min. lang köcheln. Etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit kommt die Petersilie dazu.

Durch ein Sieb oder gar durch ein feines Tuch wird der Fond abgeseiht, damit besonders alle Gräten gesammelt werden und eine klare Brühe zur Verfügung steht. Den Sud zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Bei diesem Fond können alle „Fischabfälle“ verwertet werden, die man sonst vielleicht über Bord wirft. Dabei können sie hier vollständig verwertet werden.


Hähnchenschenkel im Backrohr

Zutaten:

4

Stück

Hähnchenschenkel – frisch oder gefroren

2

EL

Tomatenmark

2

EL

Honig

1

Stück

Zwiebel

500

Gramm

Kartoffeln

1-2

Zehen

Knoblauch

1

Tasse

Hühnerbrühe

Öl, Salz, Pfeffer

1

Zweig

Rosmarin und Thymian

2

Stengel

Petersilie

Chilischote, Korianderkörner

Das Tomatenmark – notfalls geht auch Ketchup – mit Salz, Pfeffer, Korianderkörnern, klein geschnittenem Chili und dem Honig vermischen und die Hähnchenschenkel damit rundum bestreichen. Ist kein Honig zur Hand kann es auch Marmelade sein, die ja oft an Bord zum Frühstück gegessen wird.

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Die Kartoffeln schälen, vierteln oder in dicke Scheiben schneiden. All das in einer Schüssel zusammen mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und dem Öl vermengen.

Die gewürzten Hähnchenteile in die Mitte einer Kasserolle, eines Bräters, einer hitzebeständigen Pfanne, oder einfach nur auf ein Backblech legen – je nach Verfügbarkeit an Bord. Rund um das Fleisch wird das Gemüse angeordnet und das Ganze in das auf etwa 200 Grad vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach und nach wird mit der Brühe aufgefüllt, damit sich nichts am Boden anlegt. Sie wird einfach über Fleisch und Kartoffeln verteilt. Nach 20 Minuten kann die Temperatur auf 160 Grad gesenkt werden, damit das Fleisch nicht zu dunkel wird. Bei den auf Yachten meist üblichen Gasherden ist die Temperaturführung nicht so einfach, denn kein Thermostat steht zur Verfügung. Achten Sie einfach auf die Farbe der zarten Hähnchenhaut – eine knackig-braune Kruste soll es werden. Nach weiteren 20 Minuten kommt die Petersilie in den Topf und wird vorsichtig untergehoben. Nach insgesamt 50 Minuten ist das Fleisch zart und saftig, die Kartoffeln sind gar und leicht angebräunt.

Zum Anrichten entfernen Sie die Stengel der Kräuter, legen je einen Hähnchenschenkel auf den Teller und umrahmen ihn mit den Kartoffeln.

Hähnchenschenkel – oder auch ganze Hühnchen, die dann für das Gericht zerteilt werden – gibt es frisch oder tiefgekühlt fast überall zu kaufen. In einigen Ländern werden die Hühnchen auch lebend angeboten... Entweder man kann selbst schlachten oder man bittet den Hühnerhändler das zu besorgen – frischer geht’s dann aber wirklich nicht.

Tipp von Hans Mühlbauer:

Frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian müssen nicht unbedingt gezupft werden, denn die feinen Blättchen lösen sich beim Garprozess automatisch vom holzigen Stengel – man kann sich diese mühevolle Arbeit sparen. Der sollte aber vor dem Servieren entfernt werden.

Gemischtes Gulasch

Zutaten:

1

Kilo

Fleisch

7

Stück

Zwiebeln

½

Liter

Brühe

3

Esslöffel

Paprikapulver

2

Esslöffel

Tomatenmark

3

Stengel

Thymian

1

Stück

Chilischote

1

Stück

Kartoffel

50

Gramm

Butter

Salz

Pfeffer

Das Fleisch kann gemischt sein und aus Schwein, Rind, ja sogar aus Putenfleisch bestehen – je nachdem, was gerade zu bekommen ist.

Die Fleischstücke in Würfel schneiden und in einem Topf mit der heißen Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Die fein geschnittenen Zwiebeln zugeben und hellbraun anrösten. Tomatenmark untermischen und kurz mitbraten. Dann das süße Paprikapulver drüberstreuen, einmischen und mit der Brühe aufgießen. Die Thymianstengel und die klein geschnittene Chilischote in den Topf geben und das Ganze wenigstens 1 Stunde sanft schmoren, bis das Fleisch gar ist.

Wenn die Soße zu dünnflüssig ist kann der Smut zum Abbinden eine geschälte Kartoffel fein reiben, zugeben und ein Mal aufkochen lassen.

Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Brot, Nudeln oder Salzkartoffeln servieren.

Tipp von Hans Mühlbauer:

Gulasch kann man gut vorkochen. Es hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Beim zweiten Aufwärmen intensiviert sich sogar der Geschmack. Und wenn die Seglercrew nach einem langen und windigen Tag auf See hungrig im Hafen ankommt findet dieses deftige Gericht großen Beifall, weil es schnell auf den Tisch kommt.

Schweinebraten alla Dubrovnik

Zutaten:

1

Kilo

Schweinefleisch zum Braten

1

Esslöffel

Kümmel

3-4

Stück

Zwiebeln

1

Zehe

Knoblauch

1

Stück

Karotte

1

Kilo

festkochende Kartoffeln

1/4

Liter

Brühe oder

1/4

Liter

Wasser

2

Esslöffel

Brühengranulat

1

Stengel

Thymian

2

Esslöffel

Öl oder Butter

1

Esslöffel

Tomatenmark

Salz, Pfeffer

Wenn Schwarte vorhanden ist diese mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Braten rundum mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel einreiben. In einem Bräter oder in einer hitzefesten Pfanne das Fett erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum mittelbraun anbraten – die Schwarte resch werden lassen.

Inzwischen Das Gemüse putzen und klein schneiden: Zwiebeln und Knoblauch in Würfeln, die Karotte in dünne Scheiben. Das Grünzeug zum Fleisch geben und mitbraten bis die Zwiebel glasig wird.

Das Tomatenmark unterrühren. Den Gewürzstengel unter das Fleisch legen und das Ganze bei etwa 170 Grad in das Backrohr schieben. Den Braten gelegentlich mit Brühe und Bratensaft übergießen.

Jetzt die Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und leicht salzen und pfeffern. Nach einer Stunde Bratzeit die Kartoffelschnitze rund um den Braten mit ins Backrohr geben und wiederholt mit Bratensaft übergießen.

Je nach Bratengröße ist das Fleisch nach etwa 1 ½ bis 2 Stunden saftig und gar. Den Braten herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben geschnitten servieren.

Die Kartoffeln als Beilage und das zerkochte Gemüse als Soße kommen so wie sie sind auf den Tisch.

Übrig gebliebenes Fleisch gibt es als Kalten Braten am nächsten Tag.

Wer gerne eine krosse Kruste isst sollte zu einem Stück Krustenbraten greifen – ein Stück Halsgrat ohne Knochen ist von feinen Fettadern durchzogen und damit saftiger. Aus als Kalter Braten ist das Halsgratstück besser geeignet.

Nicht jeder mag Kartoffeln zum Braten, aber sie eignen sich ideal zum Mitbrutzeln im Backrohr, so dass keine weitere Arbeit ansteht. Natürlich kann man die Kartoffeln weglassen und stattdessen die traditionellen Knödel servieren. Auch in ausländischen Supermärkten gibt es fertige Mischungen zu kaufen. Falls nicht kann man Kartoffelknödel auch selbst herstellen.

Tipp von Hans Mühlbauer:

Der Schweinebraten ist ideal für DAS „Captain´s Dinner“, wenn der Chef selbst für seine Crew kocht. Er ist einfach herzustellen, der Aufwand ist minimal, aber das Ergebnis versetzt die Mitsegler in großes Erstaunen und bringt Extra-Sympathiepunkte ein.


Muscheln

Zutaten:

2

Kilo

Miesmuscheln

1

Liter

Fischfond

1/4

Liter

Brühe

2

Gläser

Weißwein

4

Zehen

Knoblauch

1

Stück

Tomate

1

Stück

Zitrone

½

Bund

Petersilie

1

Stück

Zwiebel

1

Stück

Karotte

2

Stengel

Rosmarin

2

Stengel

Thymian

Salz

Pfeffer

Frische Muscheln in einen Eimer geben, an Deck an einen schattigen Platz stellen und immer wieder mit frischem Wasser spülen. Die Schalen mit einem Putzschwamm vom Bewuchs reinigen und die Fäden ziehen, mit denen sich die Muscheln sonst am Substrat verankert. Immer wieder spülen.

Den Fischfond mit der Brühe und dem Weißwein in einem großen Topf erhitzen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch klein würfeln, Zwiebel in Scheiben schneiden. Gemüse und die ganzen Kräuterstengel in die Suppe geben, ein Mal aufkochen und 5 Minuten leicht sieden lassen. Die fein gehackte Petersilie und ein abgeschnittenes Stück Zitronenschale in den Topf geben. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Muscheln, eventuell portionsweise in den kochenden Sud geben, damit immer heiße Muscheln auf die Teller kommen. Nach 4 bis 5 Minuten sind die Muscheln gar. Stengel und Zitronenschale entfernen. Die Muscheln herausnehmen und auf im Backrohr vorgewärmten Tellern anrichten. mit ein wenig Sud begießen und frisches Weißbrot zum Auftunken dazu reichen.

Dieses Muschelrezept kann man als Vorspeise verwenden. Den Sud kann der Koch als Suppe verwenden und auch als Soßengrundlage für ein Muschelrisotto. Übrig gebliebene Muscheln werden aus den Schalen gelöst und kommen als Einlage in andere Gerichte.

Tipp von Hans Mühlbauer:

Miesmuscheln bekommt man direkt bei den Muschelzuchten – absolut frisch und für wenig Geld. Mit dem Boot nähert man sich vorsichtig der Muschelfarm und gibt auf die vielen Verankerungstrossen acht. Die dortigen Angestellten bringen die Meeresfrüchte mit ihrem Dingi meist direkt zur Yacht. Auch am Fischmarkt und in manchen Supermärkten kann man Muscheln bekommen – notfalls in der Dose.

Statt der Muscheln fühlen sich auch Shrimps in diesem Sud pudelwohl und schmecken wunderbar. Will man ihn anschließend noch als Suppe oder als Soßengrundlage verwenden sollte man ihn durch ein Sieb gießen, damit die feinen Tentakel und Beinchen der Krebse abgeseiht werden.

Melonenbowle in ganzen Früchten

Zutaten:

5

Kilo

Wassermelone

2

Flaschen

trockener Weißwein

2

Flaschen

trockener Sekt

1

Schuss

Schnaps

Die Melone von außen säubern und so in einen Topf stellen, dass dieser als Melonenhalter dient und die runde Frucht nicht rumkugeln kann. Der Stielansatz soll dabei oben sein. Mit einem scharfen Messer, oben an der Melone, einen Deckel mit etwa 15 Zentimeter Durchmesser abschneiden und beiseite legen.

Mit einem Löffel die Melone von der Öffnung her auskratzen und das Fruchtfleisch in einer großen Schüssel sammeln. Die übrig bleibende Wandstärke soll noch etwa 1 Zentimeter betragen. Das entnommene Fruchtfleisch vom Großteil der Kerne trennen und die Fruchtstücke in kleine Würfel schneiden. Den Melonensaft auffangen und aufheben.

Etwa die Hälfte des Fruchtfleisches zurück in die Melone geben, einen Teil des Saftes hinzufügen und mit einer Flasche gekühltem Weißwein aufgießen. Nach Geschmack einen Schuss Schnaps dazu geben und umrühren. Der abgeschnittene Melonendeckel wird aufgesetzt und verschließt das Bowlengefäß sehr gut. Gut gekühlt für einige Zeit stehen lassen. Der Rest des Fruchtfleisches wird mit der zweiten Weinflasche und ebenfalls einem Schuss Schnaps versetzt und gekühlt aufbewahrt. Er dient später für einen zweiten Aufguss.

Vor dem Servieren schneidet der Smutje eine kleine Aussparung in den Deckelrand. Hier hinein passt der Stiel des Schöpflöffels, wenn die Melone im Ganzen auf den Tisch kommt. Jetzt wird die Bowle mit einer Flasche Sekt aufgegossen und sofort serviert.

Als Schnaps kommen in Frage: Cognac, Obstler, Slibowitz,... – Getränke, die lediglich zum Aromatisieren der Melonenbowle dienen.

Tipp von Hans Mühlbauer:

Besonders im Sommer stellt die „Melonenbowle in ganzen Früchten“ eine willkommene Überraschung für eine durstige Seglercrew dar. Gut vorgekühlt bleibt die Bowle in der Frucht eine ganze Weile frisch. Allerdings sollte der Captain anschließend eine Mannschaftsause für ein Nickerchen einplanen, denn die Bowle ist süffig, aber nicht frei von Alkohol...

Hans Mühlbauer´s „Zauberbrot“

Zutaten:

Butter als Brotaufstrich

8

Scheiben

Brot oder Brötchen – muss nicht ganz frisch sein

8

Stück

Eier

1-2

Stück

Zwiebeln

Knoblauch nach Belieben

100

Gramm

Wurst, Salami, Schinken oder Speck

100

Gramm

Käse nach Wahl

1

Prise

Paprikapulver

1

Zweig

Rosmarin

1

Teelöffel

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Das Öl und die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch zusammen mit dem Rosmarinzweig in eine Pfanne geben und glasig anbraten. Wurst, Schinken oder Speck in dünne Scheiben schneiden, dazugeben und hell bräunen. Inzwischen die Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen und auf 4 Tellern anrichten. Die angebratene Zwiebel, den Knoblauch und die Wurst darauf verteilen. Den Rosmarinzweig entfernen.

Portionsweise den in Scheiben geschnittenen Käse in die gut geölte Pfanne legen und jeweils 2 Eier als Spiegeleier darüber schlagen. Das Ganze salzen und mit etwas Pfeffer und Paprika würzen. Jeweils ein Spiegelei gemeinsam mit dem geschmolzenen Käse auf eines der Brote geben, auf denen ja bereits die übrigen gebratenen Zutaten liegen und servieren.

Tipp von Hans Mühlbauer:

Wer sich nicht die Mühe mit den einzelnen Portionen machen will kann auch alles zusammen braten: Wenn Zwiebeln und Wurst schön hellbraun sind gibt man den Käse dazu und gleich darauf die verquirlten Eier. Gewürze und Kräuter kommen dazu. Vor dem Servieren wird der Rosmarinzweig wieder weggenommen und das Ganze auf die vorbereiteten Brote verteilt.

Wenn sonst keine anderen Gewürze an Bord sind können einige Tupfer Ketchup den Geschmack verfeinern.

Tipp von Hans Mühlbauer:

Das Zauberbrot ist schnell und einfach gemacht. Ich zaubere es gerne dann, wenn eine hungrige Crew schnell etwas Deftiges und Sättigendes benötigt. Auch unterwegs auf See lässt sich dieses Gericht in der Rühreier-Version gut brutzeln.